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2020是疫情年。在全面恢复堂食后，土房子怪味鱼用半年的时间，创造了以往一年接待人的数量，并逆势拓店3家。
其实，这家餐饮企业已经很多年没有拓展过门店，很多品牌都因为疫情关门，他却能取得不错的成绩。
大灾之年，逆时上扬，他都做对了哪些事？
01
食材好，味道“怪”
在郑州那么多家做鱼的店，用冰箱低温活水养鱼，怕是仅有土房子怪味鱼一家了吧。这个创新发明还挺新奇，不仅还原了鱼原本的生活状态，还让鱼肉变得更加紧实弹滑。
刺少肉筋多且不少于3斤重的黑鱼现挑现杀，给食客营造了消费的场景感。再加上简单的烹饪技术、口味的多样性（青椒、番茄、麻辣、酸菜、咖喱等，还可鸳鸯锅），好吃又接地气。
无论什么时候去，店里总是人声鼎沸，给人热气腾腾的感觉。
02
高端品质，平民价格
2020年的经济形势，很多人都觉得不太好。在经济下沉的当下，人们最追求的还是性价比。
土房子怪味鱼成功的秘诀是什么？答案其实就是八个字：高端品质，平民价格。这在后疫情时代，刚好GET到了品质人群和刚需人群共同的点。
前阵子，我和杜总聊天，他有个比喻让我觉得特别妙，他说：“我的店人均消费在四五十元，高端消费者想少花点钱吃些好的，我的高性价比可以抄底儿接住；刚需消费者想往上走走，既保住面子又不太破费，我的逼格又足够。这就好比处在中间的云层，上面的掉下来我可以接住，下面的往上来，我也可以接住，做到了两边兼顾。”
吃的东西物有所值，消费体验感更丰富，对接上了顾客的消费，这便是土房子能活下来的重要原因。
03
“个人IP”形象出现了
疫情期间，是否驰援武汉，这就牵扯到了人生的舍与得。
在河南的医护工作者们驰援武汉20多天后，郑州餐协组织厨师前往武汉，为一线的白衣战士们做后勤保障。
杜永闯是第一个积极报名参与的，他不仅是一名厨师，还是土房子怪味鱼的创始人。别人都是捐财捐物，他这种“捐老板”的现象，让人觉得难能可贵。也正是因为这点儿，给这家餐饮起到了很大的推动作用，消费者纷纷觉得老板仗义靠谱。
深入一线的杜永闯，深知医护工作人员的不易。2020年，他一直在履行“致敬白衣天使，一年品鉴万锅鱼”的承诺，郑州防疫一线的医务人员们，凭借有效证件，一年内随时可以来品鉴怪味鱼。
截止2020年12月31日，土房子怪味鱼全年招待医护人员4395人，总用鱼879条，达3439斤。这些算下来，花费了136450元，对于餐饮业的“寒冬”来说，是笔不小的数目。
但在杜永闯看来，这些都不算什么。没有医护人员在前方拼命，哪有机会迎接“春天”呢。
04
品牌推广的必要性
土房子怪味鱼自成立13年来，从来不做推广，保持口味稳定是他的首要任务。
但在2020年2月份疫情最吃紧的时候，杜永闯开始贷款做推广。土房子怪味鱼的门店一直在露出，前几年踏踏实实积淀的东西，彻底井喷出来。
郑州三家店日均接待1500人左右，从五月份到十二月份，八个月的时间里接到了40万人左右，创造了一年接待人的数量。每家店都在排队，从之前的月排队2000桌到现在的4500桌，把门头的slogan都颠覆了。
杜永闯也忍不住在朋友圈开启了凡尔赛文学：排队排得太疯狂了，员工吃饭都推到二半夜了。
这些因素综合促成了土房子怪味鱼的火爆，甚至在其他地市扩张的3家门店，也都火得很。
05
2020的压力和2021的展望
2020年土房子在扩张的同时，最大的压力来自于人工成本。
排队量大，生意好了，但是员工容易累而感到急躁。那该怎么安抚呢？涨工资。店长和厨师长工资上浮了三分之一还多，人工成本加起来占总支出的25%以上。正常的占比是18%-20%，而土房子足足多了5%-7%。在利润有限的情况下，确实是个很大的挑战。
“把做菜变成做品牌”是土房子怪味鱼2021发展的目标。
接下来，土房子怪味鱼还是会继续把郑州作为大本营，提高郑州三家门店的营收能力，做好样板和标杆。做好产品研发，坚守品类，引进优秀人才，助推土房子品牌化的发展。
有句话说得好，“暗夜之中，才见繁星。危机之下，暗藏转机。”不论何时何地，要学会自己悄悄努力拔尖，黎明前的黑暗总是可以渡过的。
责任编辑：梁辉
